一、核心配方（10斤带皮五花肉量）
主料
- 带皮五花肉5kg（肥瘦3:7，切10cm宽条）
- 猪骨2kg（增汤浓香）
- 老卤汤15L（首次制作配方见下文）
香料包**（可重复用3次）
- **必备香料**：
✔️ 八角50g、桂皮30g、香叶15g
✔️ 草果8颗（拍裂去籽）、小茴香40g
✔️ 花椒20g（青红各半）、白芷20g（去腥核心）
✔️ 良姜15g、砂仁10g、荜拨5g（增后味麻感）
- **增香辅料**：
✔️ 大葱500g、生姜300g、干辣椒30g（可选）
调味料**
- 盐300g、冰糖200g（炒糖色用）
- 生抽500ml、老抽100ml（调色）
- 料酒500ml、花雕酒200ml（去腥增香）
- 商用提鲜：鸡骨架2个（熬汤底）
二、标准化卤制流程**
**1. 预处理去腥**
① 猪肉冷水浸泡2小时 → 流水冲净血水
② 猪骨焯水后垫高压锅底（防肉粘锅）
2. 高压快卤法（省时70%）**
① 猪肉+香料包+调味料入高压锅 → 加老卤汤淹没食材
② 上汽后压25分钟 → 关火焖至自然泄压
③ 捞出肉条 → 趁热剁碎（保留肉汁）
3. 老卤养护**
① 每日打净浮油 → 煮沸后过滤残渣
② 每卤5kg肉补：盐50g、糖20g、香料包×0.3
三、首卤汤底配方（新起卤水）**
**材料**（15L水量）
- 猪骨3kg + 鸡骨架2kg（焯水后熬6小时）
- 香料包×1（配方同上）
- 盐400g、冰糖300g、生抽800ml
- 商用可加猪皮1kg（增加胶质感）
四、商用增效技巧**
**1. 成本控制表**
| **项目** | **成本** | **溢价方案** |
| 猪肉 | 3元/100g | 加卤蛋/豆干+1元 |
| 燃料 | 0.3元/份 | 定制包装袋+0.2元 |
| 卤汤维护 | 0.2元/份 | 秘制辣油+0.5元 |
| **总成本** | **4元/份** | **建议售价8-12元/个** |
2. 出餐流水线**
- **预制剁肉**：卤肉趁热剁碎 → 拌卤汤分装冷藏（保质3天）
- **馍胚管理**：白吉馍冷冻保存 → 出餐前电饼铛复热（2分钟/批）
- **组合公式**：1勺肉（100g）+ 半勺卤汤 → 夹馍后淋辣油
3. 口味调整公式**
| **客群需求** | 调整方案
| 麻辣口 | 卤汤加干辣椒50g+花椒粉20g |
| 药膳口 | 加当归10g+黄芪10g |
| 酱香口 | 黄豆酱200g+腐乳50g |
五、防翻车指南**
**1. 肉质发柴**
- 高压时间精准控制（25分钟不可超时）
- 选用45-55℃水温解冻冻肉
2. 卤汤发苦**
- 草果必须去籽、荜拨用量≤5g
- 旧香料包晒干打粉作撒料（废物利用）
3. 肥腻处理**
- 卤制时加山楂干20g（分解脂肪）
- 出餐前用热卤汤冲洗肥肉（去表层油脂）
六、摆摊爆款组合**
**1. 经典套餐**
- 肉夹馍+冰峰汽水=12元（成本5元）
- 双倍肉量+酸辣粉=18元（成本7元）
2. 早餐速食**
- 便携装（真空卤肉+速冻馍胚）→ 微波加热即食
*3. 夜市创新**
- 肉夹馍汉堡：替换馍胚为面包胚 → 加生菜番茄
❗ 注意事项**
- 禁用嫩肉粉（破坏纤维口感）
- 卤汤每日煮沸（防变质）
- 标注“小心烫口”提示
一句话总结**：
带皮五花高压焖，老卤循环是灵魂，
剁肉浇汤保多汁，白吉馍脆肉香醇！
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